メンテナンスについて

今回は球根皮剥機についてご紹介させて頂きます。

球根川剥機はジャガイモ・玉ねぎ等の根菜類を簡単に皮剥きする機械です。
使用方法も、食材をまとめて投入し運転ボタンを押すだけなので、省力化に貢献します。
どこの給食室にもある製品です。

そこで、球根皮剥機使用時の確認ポイントとして、メンテナンス目線での注意項目をご紹介致します。

■球根皮剥機
・皮を剥く為のディスク円盤と側面砥石の状態を確しています。

「お米について」第7回目になります。
今回は蒸らしについて紹介させて頂きます。

■蒸らし：加熱終了後、蓋を取らず（開けず）一定時間そのままの状態にしておく作業

そもそも何故「蒸らし」の作業が必要なのでしょうか？
それは、蒸らすことでご飯が美味しくなる為です。
蒸らすことで、前回ご紹介した「糊化」を促進します。
※糊化は第6回で詳しく記載しております。

原理としては、炊上がった蒸気→水分に変化→一粒一粒の米に吸収→ふっくらという流れです。

冷気に触れてしまうと糊化が止まってしまう為、約30分は絶対に蓋を取らないようにする事が大切です。
ご家庭で使用している炊飯器には、元々蒸らしの時間も含まれているものがほとんどです。
ですので、炊飯完了と同時に、美味しく食べる事が出来るんですね。

学校給食センターのように、大量炊飯する場合は1釜7㎏炊きの大きな釜を使用します。
そんな大きな釜をいくつも置いておくスペースが取れない為、空間を利用した蒸らし専用の機器を使います。

メンテナンスについて

今回は調理に必要不可欠なスライサーについてご紹介させていただきます。

スライサーは時間短縮に欠かせない便利な機器です。
給食給食センターなどの規模が大きな施設では、スピーディーで丁寧な調理が求められます。
スライサー使用時の確認ポイントと消耗劣化部分をご説明致します。

■マイコンスライサー
・野菜を送るベルトが蛇行運転をしている為、調整しています。

「お米について」第6回目になります。
今日も、前回に引き続き工程のご紹介をさせて頂きます。
前回は浸漬工程という事で、オートライマーのご説明を致しました。
今日は、炊飯工程のご説明になります。

■炊飯：水分14％前後の米に水と熱を加え、水分63％前後の米飯に仕上げる調理工程
※この水分と熱の大部分が、米に約70％含まれているデンプンの糊化（こか）に使われます。

「糊化」は聞きなれない言葉かもしれません。
これは、固いお米がふっくらもちもちとしたご飯に変わる現象の事です。
水分を含んだお米に熱が加わる事により、お米が膨張をします。
そのまま熱を加え続けると、お米表面が溶け出し、糊のように粘りが出てきます。
糊化に必要な量よりも、更に多い水分で炊くと、お粥に近い状態に炊き上がります。

このように、炊飯時の水加減・火加減は結構細かい作業になります。
今では、誰が炊いても美味しく炊き上がる炊飯機が開発されました。

学校給食センターや工場など、様々なシーンで大活躍しています。

■連続炊飯機（ガス式）

■連続炊飯機（省エネタイプ）

■連続炊飯機（電気式）

連続炊飯機の特徴
・ガス式、電気式、省エネタイプと豊富なラインナップ
・独自のバーナー配列で「かまど炊き」の美味しさを実現
・省エネタイプは、ガス消費量、CO2排出量を約1/4削減

次回は蒸らし工程のご紹介をします。

メンテナンスについて

今回は今まで紹介しています調理機器の定期点検の内容をご紹介させていただきます。

厨房内にある調理機器は毎日ほぼ使用しているものが多いと思います。使用回数や時間が多ければ多いほど消耗や劣化に繋がります。

そこで定期的に1、2年に1度、厨房内機器の大きな点検を行います。

■消毒保管機（電気式）

・消毒保管機上部にある電装部品の絶縁抵抗値を測定します。
・数値によって漏電しているかしていないかの判断を行います。
・使用中の電流値、電圧値も測定し、規定値か確認します。